Die Ahornsirupproduktion in New Jersey wurde durch den warmen Winter beeinträchtigt

FRELINGHUYSEN – Anfang März liegt oft Schnee auf dem Boden, Saft fließt stark durch Plastikschläuche am Hang und Dampf rollt aus der Spitze von Sarah's Syrups Zuckerhaus inmitten eines Zuckerahornhains an der Kerr Road.

Stattdessen lockten die warmen Temperaturen am Montag Ameisen aus dem nicht gefrorenen Boden zu einem in die Seite eines Ahornbaums gehämmerten Zapfen, angelockt von mikroskopisch kleinen Zuckerspuren im Saft, der langsam in einen großen verzinkten Eimer tropfte.

In den wenigen Eimern auf Ahornbäumen in der Nähe des Zuckerhauses wird das Frühlingsritual gefeiert, bei dem Ahornsirup auf traditionelle Weise hergestellt wird.

Der erfahrene Ahornsirupproduzent Gary Kapitko sagte, es sei eines der schlimmsten Ahornzuckerjahre in seinen Jahrzehnten, in denen er Ahornsaft sammelte und ihn zu einer goldenen Flüssigkeit einkochte.

„Wir bekommen einfach nicht die kalten Nächte und warmen Tage, die die Bäume für einen guten Lauf brauchen“, erklärte er. „Der Saft ist da, aber er läuft einfach nicht, es sei denn, man hat ein Vakuumsystem.“

Der Zuckerahornbaum wurde von Mutter Natur so konzipiert, dass er die einzige Art ist, die Saft mit genügend Zuckergehalt produziert, um Ahornsirup und Ahornzucker herzustellen.

Direkt vom Baum enthält der Saft etwa 2 % Saccharose (Zucker). Eine Gallone fertiger Sirup kann 20–60 Gallonen oder mehr Saft erfordern, daher muss eine große Menge Wasser aus dem Saft verdampft werden, um einen fertigen Sirup mit 66 bis 67 % Zucker herzustellen.

Unter Verwendung von Zahlen aus der „Zuckersaison“ 2019 sagte Kapitko, er habe 14.000 Gallonen Saft gesammelt und 235 Gallonen Sirup produziert. „Normalerweise sammeln wir 12.000 bis 14.000 Gallonen. Dieses Jahr sind es bisher nur 6.800.“

Und er stellt fest, dass die Saison selbst in einem normalen Jahr mehr als zur Hälfte vorbei ist. Am 17. Februar war er mit dem Baumernten fertig und die normale Saison würde bis Anfang April dauern.

Aber dieses Jahr gibt es keinen Frost im Boden; keine Schneedecke, um „den kalten Boden isoliert zu halten“. Während die Tage warm waren, waren die Nächte nicht kalt genug, um die einzigartigen Eigenschaften der Ahornbäume zu aktivieren, die die Stärke produzieren, die sich in Zucker umwandelt; Der innere Baumdruck drückt den gesüßten Saft zu den Ästen oder durch von Menschenhand gebohrte Öffnungen, in die die Zapfen eingeschlagen werden.

„Dieses Jahr haben wir nicht das übliche Frühlingswetter“, sagte Kapitko. „Der Saft ist sehr trüb – die Farbe verdünnter Milch.“

Alle Bäume enthalten eine Art Flüssigkeit, die Nährstoffe von den Wurzeln über Kapillaren bis zu den Blättern der Pflanze transportiert. Dort werden die Nährstoffe durch Sonnenlicht in Material umgewandelt, das eine Pflanze zum Wachsen nutzt.

Zuckerahornbäume haben einige einzigartige Eigenschaften. Im Spätsommer und Herbst hören Ahornbäume auf zu wachsen und beginnen, die überschüssige Stärke im Splintholz zu speichern. Diese Stärke bleibt im Holz gespeichert, solange die Temperatur des Holzes unter 40 Grad liegt.

Bei dieser Temperatur wandelt der Baum die Stärke in Zucker um, hauptsächlich Saccharose. Dieser Zucker gelangt in den Baumsaft.

Wenn die Temperaturen wieder ansteigen, führt der Innendruck im Zuckerahorn dazu, dass der Saft fließt, und wenn der Baum ein Loch oder eine Wunde hat, fließt der Saft aus dem Baum.

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Wenn die Holztemperatur jedoch etwa 45 Grad erreicht, hören die Enzyme auf, Stärke in Zucker umzuwandeln. Während der Saft weiter fließt, ist der Zuckergehalt geringer und wenn sich Knospen zu bilden und anzuschwellen beginnen, stoppt der Saftfluss.

Bei Zuckerahornen gefriert der Saft im Baum, wenn die Holztemperatur unter 32 Grad fällt. Dadurch entsteht im Ahornbaum ein umgekehrter Druck, und wie Kapitko sagte, könnte der Druck ausreichen, um den Saft tatsächlich wieder durch die Röhren in die Bäume zu saugen.

Er sagte: „Tagestemperaturen von 40 Grad sind gut, und wenn sie nachts auf 15 bis 20 Grad sinken, ist das großartig.“

In diesem Jahr gab es nur wenige Nächte, in denen die Temperatur unter 20 °C fiel.

Vorläufige Beobachtungen des New Jersey-Klimatologen David Robinson zeigen, dass dieser Winter zu den zehn wärmsten seit Beginn der Aufzeichnungen im späten 19. Jahrhundert zählt. Er stellte fest, dass selbst die „kältesten Nächte“ wärmer werden, was die künftige Ahorn-Zuckersaison stark einschränken könnte.

Die Volkszählung 2017 des US-Landwirtschaftsministeriums, die letzte in einem 10-Jahres-Zyklus, zeigt, dass 57 Farmen in New Jersey mit 8.606 Zapfstellen 1.722 Gallonen Sirup im Wert von 91.000 US-Dollar produzierten.

Sussex County war mit 29 Farmen und 3.453 Zapfstellen, die 906 Gallonen pro Jahr produzieren, der führende Landkreis des Bundesstaates. Warren County hat sechs Farmen mit 2.345 Zapfstellen, die 366 Gallonen produzieren. In Hunterdon County gibt es acht Farmen, die aus 1.790 Zapfhähnen 263 Gallonen Sirup produzieren.

Diese Menge verblasst im Vergleich zu den 2,55 Millionen Gallonen Sirup, die in Vermont, dem landesweit führenden Unternehmen, produziert werden.

Während ein Ahornbaum seinen Saft „freiwillig“ abgeben kann, ist dieser Vorgang nicht kostenlos. Zu seiner eigenen Arbeit kommen noch die Kosten für Wasserhähne, etwa 10 bis 17 US-Dollar pro Stück, Schläuche und Edelstahltanks. Hinzu kommen die Kosten für den Bau eines Zuckerhauses rund um die Verdampfungsanlage und schließlich die Kosten für die Flaschen zur Lagerung des Sirups.

Kapitko lachte über seine größten „Wartungsprobleme“ – Eichhörnchen. „Sie lieben den Saft“, sagte er.

Das diesjährige warme Wetter hat auch ein weiteres vierbeiniges Tier auf der Suche nach Süßem hervorgebracht: Bären.

„Es ist so warm, dass sie das kalte Wetter nicht durchschlafen können“, sagte er.

Kapitko begann mit dem „Zuckern“, als seine Tochter Sarah in der Grundschule war und eines Tages im Frühling nach Hause kam, ganz aufgeregt über ein Projekt in der Schule, bei dem die Klasse etwas Saft zu Ahornsirup einkochte.